Helsingissä, Pohjoisesplanadin ja Unioninkadun kulmaan on avattu uusi Roster-ravintola, jonka taustalla on Royal Ravintolat Oy. Paikalla on aiemmin toiminut mm. ravintola Sasso, Fishmarket, Havis Amanda ja Alexander Nevski.

Lounaskokemuksen perusteella keittiö on mukavassa iskussa, vaikka parannettavaakin jäi. Talon leipä on rapeakuorista ja sen kanssa tarjoiltu voi mukavan suolaista. Pääruokana tarjoiltu lohi tillillä maustetun Creme Fraichen kanssa oli mehevää, mutta sen kanssa tarjoillut rapeaksi paistetut uudet perunat olivat hieman liian suolaisia.

Kun ruokakriitikko käy ravintolan ovesta sisään, hän usein vie mukanaan egonsa ja asenteensa.
Kun ruokakriitikko käy ravintolan ovesta sisään, hän usein vie mukanaan egonsa ja asenteensa.

Seuralaiseni söi kanaa, joka oli rapeaksi friteerattua ja hyvin maustettua. Pikkelöity pak choi ja hieman kliseinen mutta maukas Sriracha-majoneesi täydensivät kokonaisuutta. Jälkiruuaksi tarjoiltu mansikkapirtelö oli maukas ja makea mutta ehkä hieman arkinen. Espresso oli moitteeton, mutta sen kanssa ei tuotu lusikkaa, joten sokerin sekoittaminen oli hankalaa. 4 tähteä.

Vaikuttaako tyyli jotenkin tutulta?

Moni ravintola-arvostelu on raskasta luettavaa. Liian usein ravintolakokemus latistetaan lähes pelkäksi ruuan teknisen laadun ja yksityiskohtien arvosteluksi perisuomalaiseen insinöörityyliin. Tekniikkaa ilman tunnetta.

Aistinvarainen kokemus ei ole mitenkään immuuni ympäristön antamalle visuaaliselle stimulanssille tai henkilökohtaisen palvelun ja vieraanvaraisuuden kokemukselle.

Moni arvostelu kertoo enimmäkseen kirjoittajan lujasta uskosta omien aistien ja osaamisen ylivertaisuuteen, ja tällainen subjektiivinen analyysi ei ainakaan minulle ole järin kiinnostavaa luettavaa.

Fokus pelkän ruuan arviointiin johtaa etenkin tottumattomia ravintolapalveluiden kuluttajia harhaan ajattelemaan, että hyvä ravintolakokemus vaatii täydellisyyttä lautasella ja muu on yhdentekevää. Ravintolakäyntiä saattaa leimata ylikriittinen ja virheitä etsivä asenne. Itsekin totean usein, että pitääpä mennä ”testaamaan” uusi ravintola. Tähän liittyy jo itsessään ajatus, että katsotaan mitä virheitä sieltä löytyy – ja kyllähän niitä löytyy, kun oikein etsii.

Moni arvostelu kertoo kirjoittajan lujasta uskosta omien aistien ja osaamisen ylivertaisuuteen.

Ravintola-arvostelujen osalta arvostan etenkin amerikkalaista Zagat-opasta, joka tuottaa lukijoidensa avulla arvosteluja, joista yhdellä silmäyksellä käy ilmi ravintolan liikeidea, ruuan taso, sisustus, palvelu ja hintataso. Vastaavaa opasta kaipaisin myös Suomeen.

Eat.fi on yritys siihen suuntaan, mutta sen muotoilu ja luettavuus jättävät runsaasti toivomisen varaa. Huolella tehdyt arvostelut ovat tärkeitä sekä kuluttajavalistuksen että kehittyvän ravintolaelinkeinomme kannalta.

Pelkkien tähtien antaminen ruuasta ilman perusteellista analyysia ravintolasta kokonaisuutena on harhaanjohtavaa ja turhaa mediatilan täyttöä.

Syventävää tietoa Roster-ravintolasta

Royal Ravintolat on käynyt dynaamiseen hyökkäykseen keskustan ravintolakilpailussa. Uutena keinona on avainhenkilöiden tiukka sitouttaminen. Puhdas ketjuohjattu malli ei tiukassa kilpailussa tuota enää sellaista lisäarvoa, josta yhä kriittisemmäksi käyvä kaupunkilainen yleisö olisi valmiita maksamaan.

Richard McCormickin ja Ville Relanderin luotsaama The Cock oli uuden ravintoloitsijamallin ensimmäinen avaus. Nyt vuorossa on Savoyn keittiöpäällikön Kape Aihisen ja salityöskentelyn maestron Paul Hickmanin vuoro.

Palvelun laatu on keskeisesti yhteydessä tekijöidensä intohimoon ja osaamiseen ja heidän sitouttaminen on varmasti oivallinen liike isolta ketjulta. Ravintoloitsijamallin taustalla ideadynamoina toimivat mm. Jyrki Sukula ja Saku Tuominen, jotka sparraavat avainhenkilöiden kanssa niiden luomaa liikeideaa ja sen toteutusta.

Hickman myöntää, että nimen keksiminen oli vaikeaa, mutta lopulta Roster tuntui luontevalta. Pelaajalistaa ja ruostumatonta terästä tarkoittava nimi kertoo luontevasti ravintolan tyylistä. Pelaajalista on pyritty rakentamaan vahvojen tekijöiden varaan ja sisustuksessa on käytetty kiiltäviä metallipintoja, tosin enimmäkseen kuparin muodossa. Joissakin some-postauksissa nimeä on väännetty Rooster-muotoon mikä luo hauskan vertailun The Cockiin.

Yhtiön ravintoloiden terve keskinäinen kilpailu  takaa jatkuvan kehittämisen.

Yhtiön ravintoloiden keskinäinen kilpailu on tervettä ja takaa jatkuvan kehittämisen. Varsinaiset kilpailijat tulevat kuitenkin Royal Ravintoloiden ulkopuolelta. Bronda ja Pastor tulevat ensimmäisinä mieleen pohtiessani kilpailijakenttää.

Rosterin sisustus on trendikäs mutta ei päälle liimatusti. Orgaanisia materiaaleja, tummia sävyjä, puuta, kuparia ja sopivasti rosoisuutta. Hickman kertoo tavoitelleensa tiettyä rouheutta ja rokkiasennetta. Tätä ravintolaa ei olla pelkällä isolla budjetilla ja ketjun voimin rakennettu. Muotoilun ideat ovat pitkälti Aihiselta ja Hickmanilta, mutta varsinainen suunnittelu on Bond Creative Agencyn Aleksi Hautamäen käsialaa.

Ravintola on kahdessa kerroksessa. Aiemmin kiinteistössä toimineet Sasso ja Fishmarket ovat historiaa ja näiden tilat on yhdistetty hienon uuden portaikon avulla. Portaikkoon on integroitu myös upeat viinihyllyt, mikä omalta osaltaan alleviivaa paikkaa viiniravintolana. Paras sisustuselementti ovat kuitenkin ihmiset ja täysi ravintolasali – ja ainakin alkuun tässä on onnistuttu.

Rosterin liikeideana on olla kansainvälinen ruoka- ja viiniravintola. Ruoka hakee inspiraatiota etenkin Ranskasta, Italiasta, Espanjasta ja Kaliforniasta. Annokset ovat moniin kilpailijoihin nähden reilumpia ja vähemmillä komponenteilla toteutettuja. Maut ovat selkeitä ja myös viiniystävällisiä. Illallisella annosten kanssa tarjoillaan aina kulhollinen salaattia ja leipää voin kera.

Idea on toimiva ja vähentää nälkäisen asiakkaan malttamattoman odotuksen tunnetta, jos annosten saapuminen jostain syystä kestää. 300 asiakaspaikkaa on suuri haaste keittiön ja salin toimivuudelle, mutta ainakin kahden käyntikerran perusteella homma toimii yllättävän mukavasti.

Henkilökuntaa on yli viisikymmentä. Salityöskentelyssä on käytössä virkistävän epäsuomalainen hierarkkisuus varmistamassa palvelun toimivuutta. Hickman on salin johtaja ja apunaan hänellä on ravintolapäällikkö Annis Lassila. Lisäksi rosterissa on apulaisravintolapäällikkö, päähovimestari, kolme hovimestaria, vuoropäälliköitä, tarjoilijoita ja aputarjoilijoita.

Rosterin viinituote on poikkeuksellinen ja rohkea. Hickman puhuu överilistasta. Laajalla ja monipuolisella listalla ovat niin trendiviinit, alkuviinit kuin laadukkaat klassikot. Hurjaa määrää saa laseittain tai 25 cl ja 50 cl karahviannoksina. Karahvit on tehty kierrätyspulloista lasitaiteilija Jukka Isotalon toimesta.

Laseittain ja karahveittain myytävien määrä on niin poikkeuksellinen, että henkilökunnan osaaminen ja työmoraali tulee olemaan koetuksella. Hävikin minimoiminen vaatii tiukkaa laaduntarkkailua ja viinien kiertonopeutta. Apuna ei ole dispensereitä tai muuta tekniikkaa.

Potentiaali menestykseen on ilmiselvästi olemassa.

Hinnoittelu on hyvin maltillista ja on helppoa ennustaa, että moni viininystävä tulee vierailemaan taajaan Rosterissa. Hinnoittelu heittää kovan haasteen pääkilpailijoille, joiden pitänee pohtia omaa sapluunaansa jatkossa.

Pääsommelierina on klassikoiden ystävä Olli Nurmilahti ja apunaan hänellä on apulaissommelier Deniz Löktas. Tätä kirjoittaessa viinitietoista hovia ollaan hakemassa, joten lisää osaajia tarvitaan, jotta homma toimii jatkossa. Hickman on puhunut ravintolastaan ”game changerina”. Viinien osalta näin saattaakin olla, jos alkuvaiheen jälkeenkin konseptissa pysytään.

Ravintolan tuloaulassa on tilava baari, jossa ainakin viikonloppuisin on DJ soittamassa levyjä. Drinkkien ja viinien ohella tarjolla on pientä suolaista, myös kasvissyöjät huomioiden. Rosterin sijainti on kaupungin parhaita, joten myös baaritoiminnan onnistuminen on todennäköistä. Elokuu näyttää todellisen suunnan, kun lomalaiset palaavat kaupunkiin. Nyt ravintola on täynnä jo pelkästään turistien voimin.

Potentiaali menestykseen on ilmiselvästi olemassa. Keittiön gastronomista linjaa voisi vielä tarkentaa ja salin yksityiskohtia hioa. Kiireellä tehty avaus näkyy tiettynä keskeneräisyytenä ja huolimattomuutena. Täyden ravintolasalin tuoma fiilis tekee ihmisten bongaamisesta mukavaa puuhaa. Alakerran akustiikka on haasteellinen, joten pehmentävien elementtien tuominen olisi suotavaa.

Lähtökohta on kuitenkin lupaava. Jos ruuan ja palvelun laatua jaksetaan kehittää tulevaisuudessakin, on Roster hieno avaus jo nyt tosi kovassa helsinkiläisessä ravintolaskenessä.

Kim Moliis.
Kim Moliis.

Kirjoittaja on analyyttinen nautiskelija, jolla on yli 20 vuoden kokemus viinien maahantuonnista, tukkukaupasta ja ravintolatoiminnasta. Moliis on poliittisesti sitoutumaton ja ikuista tasapainoa etsivä vaaka, jolle markkinoiden vapaus, rehellisyys, aitous ja kuluttajan etu ovat intohimon asioita.  Hän inhoaa epäoikeudenmukaisuutta, kaksinaismoraalia, laiskaa journalismia ja muutosvastarintaa.

Rosterin kuvat: Heikki Kähkönen.

Facebook kommentit