Viisi Tähteä onnittelee lauantaina 24. helmikuuta 100-vuotisjuhliaan viettävää Viron tasavaltaa juttusarjalla, jossa perehdymme etelänaapurimme ruokien ja juomien historiaan, ruokaperinteeseen, nykypäivän keittiöön, gastronomiaan sekä ravintoloiden ja baarien tarjontaan.

Perinteinen virolainen ruoka on yksinkertaista ja konstailematonta. Virolainen keittiö on monella tapaa sukua suomalaiselle keittotaidolle. Sesongeilla on suuri merkitys sille, mitä pöydässä on tarjolla.

Muutama sukupolvi sitten virolainen ruoka oli talonpoikaista. Perheet söivät harvoin ulkona. Ateriat nautittiin kotona ja pääsääntöisesti koko perhe yhdessä. Nyky-Virossa kaikilla ei ole enää tarkkoja yhteisiä ruoka-aikoja, vaan kukin syö oman aikataulunsa mukaan. Yhteiseen pöytään kokoonnutaan lähinnä viikonloppuisin sekä juhla-aikoina.

Sianlihaa, kananmunaa, perunoita ja vähän vihreää. Virolainen lounas maistuu suomalaisillekin.

Ruokalautasen perustan muodostavat oman maan, metsän sekä meren ja järvien antimet, jotka valmistetaan paikallisella tavalla. Perusaterialla on mukana perunaa, kananmunaa, leipää, kasviksia ja juureksia sekä jonkin verran kalaa, mutta ennen kaikkea reilusti rasvaista sianlihaa.

Kasvisten kulutus on kahden viime vuosikymmenen aikana lisääntynyt. Tuoreita vihanneksia on monissa ravintoloissa hyvin saatavilla. Ostoskasseissa koteihin kulkee yhä useammin hedelmiä ja vihanneksia.

viron ruokaperinteessä Saksalaisen ja venäläisen keittiön vaikutukset näkyvät voimakkaampina kuin meillä.

Tallinna, Tartto, Pärnu ja Viljandi ovat entisiä Hansa-kaupunkeja, joihin virtasi keskiajalla ruokatarvikkeita, raaka-aineita ja mausteita ympäri vanhan maailman. Hansa-liiton kauppa-artikkeleista merkittävin oli suola, jota tarvittiin kalan ja lihan säilyttämiseen.

Myös mausteita on Virossa osattu aina käyttää. Merkittävimmät kaupungit ovat syntyneet keskeisille kauppapaikoille, joiden kautta ovat idän mausteet virranneet lännen markkinoille. Varsinkin Tallinna ja Tartto olivat vanhan Euroopan ja idän Novgorodin välisessä kaupassa keskeisiä markkinapaikkoja.

Virossa yhdessä syömisellä ovat pitkät perinteet.

Sodat ja lähes kaikista ilmansuunnista tulleet miehittäjät ovat vuosisatain saatossa pyyhkineet yli Baltian. Ristiretkien jälkeen 1200-luvulla pohjoisrannikko ja Tallinna kuuluivat Tanskalle, muu Viro oli saksalaisten hallussa. Ruotsalaiset tulivat isänniksi 1500-luvun puolivälissä, ja 1700-luvulla maa liitettiin osaksi Venäjää.

Virolaiset saivat uusia tuulia ruokapöytiinsä valtaapitävien myötä. Ranskalainen keittiö levisi tsaari Pietari Suuren (1672-1725) palkkaamien kokkien mukana Venäjälle ja sulautui venäläiseen ruokaperinteeseen. Viroon asettuneen aateliston myötä Suomenlahden eteläpuolelle saapuivat myös eurooppalaiset ja slaavilaiset gastronomiset virtaukset.

Virolaisessa ruokasanastossa on runsaasti alkuperältään sekä venäjän- että saksankielisiä sanoja ja termejä. Yksi tunnetuimmista on venäläisen vallasväen mukana tullut Zakuska-pöytä (mon. zakuski), joka on suuri voileipä- ja alkupalapöytä. Saksan kieleen puolestaan viittaavat muun muassa ruokasanat kartul (peruna), vorsti (makkara) ja köök (keittiö).

Virolainen perusruoka pelmenit on alun perin kotoisin Venäjältä.

Viro on tuhannen leivän maa. Leipä on ruokapöydän ruumis ja sielu. Jokaista leivän murua tulee käsitellä huolella ja hartaudella. Entisaikaan vanhaa leipää ei heitetty koskaan pois, vaan se valmistettiin uudelleen ruuaksi.

Leipä kuului entisaikaan myös niukkuuden talouteen. Leivänpala saatettiin kostuttaa aterialla silakan suolavedellä. Leipään ja sen valmistukseen liittyy myös runsaasti uskomuksia ja taikoja.

arkena lautaselle OHRAVELLIä, kamaa, perunoita ja kalaa.

Viljasta valmistettiin puuroja ja vellejä. Ohravelli kuului talonpojan aamuun ja iltaan. Puuro tehtiin usein paksuksi, jolloin jauhot sekoitettiin nesteiden joukkoon ja annettiin hautua pitkään kiehumatta. Jauhoista tehtiin myös kokkareita, joista valmistettiin mykykeittoa eli klimppisoppaa,

Oma lukunsa virolaisessa keittiössä on paahdettu jauhoseos kama, joka vastaa suomalaista talkkunaa. Kamasta leivottiin pyöreitä kakkaroita eli kamapihvejä, jotka korvasivat aterialla leivän tai puuron. Vauraissa taloissa kamajauhon sekaan lisättiin maitoa.

Peruna on ruokapöydän peruseines. Peruna tuli Viron kartanoihin 1700-luvulla, mutta talonpoikaisiin keittiöihin se päätyi ruisleivän ja puurojen rinnalle vasta 1800-luvun jälkipuolella. Pikkuhiljaa se syrjäytti suositut viljelykasvit nauriin, linssin ja lantun.

Uudet perunat ja tuore kala ovat edelleen virolaisten suurta herkkua.

Perunat kypsennettiin usein leivinuunin pohjalla. Jos perunat keitettiin kattilassa liedellä, päälle asetettiin säilötty silakka lämpenemään ruokailua varten. Tuttuja peruunaruokia ovat silavalla maustettu mulgipuder eli peruna-ohraryynipuuro, kartulikäkid eli perunamykyt sekä perunakeitot ja -laatikot.

Itämeri ja Suomenlahti sekä Peipsi, Võrtsjärvi ja joet ovat aina antaneet kalastajalle saalista. Kalaa oli pöydässä silloin kun se vain oli mahdollista. Sisämaassa kala syötiin usein suolattuna, mutta rannikolla ja järviseuduilla luonnollisesti tuoreena.

Virolaiset arvostavat ankeriasta ja lohta. Rannikolla maistuvat silakka ja kilohaili. Länsi-Viron saarilla nokkahauki, on suurta herkkua. Kesäaikaan herkutellaan grillatulla tai savustetulla kampelalla. Itävironmaalaiset tarjoavat puolestaan Peipsijärven kuoretta ja kuhaa.

satokaudet ja vuodenkiertoon kuuluvat juhlat määrittelivät, mitä pöydässä oli tarjolla.

Varsinkin liharuoat noudattivat vuodenkiertoa. Talven yli elivät käytännössä vain lypsävät lehmät ja rotukarja. Pässin ja lampaiden kohtalona oli Mikkelinpäivä (29.9.). Martinpäivänä (25.11.) ruokapöytään päätyivät hanhet ja Katrinpäivänä (25.11.) kanat.

Siat teurastettiin viimeistään joulun alla. Sianlihaa syötiin koko talvi ja kevät, joskus säilöttynä sitä riitti vielä kesän ylikin. Sianlihaa on Virossa aina arvostettu enemmän kuin naudanlihaa.

Talonpoikien lihapäiviä olivat torstai ja sunnuntai. Silloinkin lihaa nautittiin lähinnä keitossa. Perusruokia ovat myös siankyljykset, hapankaalipata, katajanmarjoilla maustettu lammaspaisti ja täytetyt lihakääryleet.

Kananmunat kuuluvat virolaisten peruselintavikkeisiin.

Kotieläinten sisäelimet ja veri on aina käytetty tarkoin hyväksi. Jouluna Virossa syödään verimakkaraa ja puolukkasalaattia, uunissa paistettua sianlihaa ja hapankaalia. Syltty on aito virolainen herkku, jolle on eri puolilla maata yhtä monta reseptiä kuin tekijääkin. Ilmakuivaus, suolaaminen ja savustus ovat perinteisiä lihan säilytystapoja.

Kotipuutarhan kurkut, kurpitsat, tomaatit ja monet muut maukkaat raaka-aineet säilöttiin talven varalle.

Herneitä on viljelty Virossa vuosisatojen ajan. Niitä syötiin liha-ja kalaruokien lisukkeina. Etelä-Virossa päöydässä oli herne- ja papuruokia vuoroviikoin. Pohjois-Virossa keitettiin kerran viikossa herne-, papu- ja linssilientä, jossa oli myös ryynejä. Herneiden ja papujen palot käytettiin leivän jatkeeksi.

Virolaisten vastine suomalaisten olutmakkaralle ja makaronilaatikolle ovat raviolia muistuttavat pelmenit, jotka ovat tulleet virolaiseen keittiöön kaukaa Siperiasta saakka. Pelmenit valmistetaan käärimällä yleensä jauhelihasta valmistettu täyte ohuen vehnäjauhoista valmistetun pastataikinan sisään.

Myös munia ja maitotaloustuotteita kuluu Virossa paljon. Suomalaista kermaviiliä vastaavaa hapankermaa sekä sitä rasvaisempaa smetanaa käytetään salaatinkastikkeissa ja leivonnaisissa. Rahkaa on usein mukana jälkiruoissa. Kataja- ja savujuustot ovat nekin Tallinnan-kävijöille tuttuja.

Omenoita syksyisellä Nõmmen torilla.

Yksi virolaisen keittiön erikoisuuksista ovat metsästä kerätyt sienet. Sienten säilöntä on hyvin yleistä. Talven varalla talteen päätyvät erityisesti erilaiset rouskut. Sienikastike on tavallista arkiruokaa. Suolasienistä, smetanasta ja sipulista tehtyä salaattia tarjoillaan varsinkin juhlapöydissä.

Virolaiset ovat oivia kotitarveviljelijöitä. Eri puolilla Viroa voi ihailla talojen pihamailla kasvavia avomaankurkkuja ja juureksia – omenapuista ja marjapensaista puhumattakaan.  Pihapalstoilla kasvaa kaalia, kurkkua, tomaattia, porkkanaa, herneitä, kurpitsaa, lanttua ja monenlaisia yrttejä. Peipsjärven hiekkaiset rannikot ovat kuuluisia maukkaista sipuleistaan.

Jäkiruokia ei vanhassa virolaisessa talonpoikaisessa keittiössä juuri tunnettu. Jos makeutta haluttiin, sitä saatiin hunajasta. Makeat jälkiruoat, kahvileivät ja kakut kuuluivat kartanoiden ja kaupunkiporvariston pöytiin. Rahvaan parissa niiden aika koitti vasta 1900-tuvulle tultaessa.

Teksti ja kuvat: Heikki Kähkönen

 

Lähteet:
Olli Vuori, Marja Kronström, Jorma Pusa: Herkkuja virolaiseen tapaan, SR-Julkaisut, 1993
Harri Ilves, Lia Virkus, Maire Suitsu: Virolainen keittiö, As Ajakirjade Kajastus, 2013.
Mikko Savikko: Porsaanpaistia ja perunasalaattia – kurkistus virolaiseen keittiöön, The Baltic Guide, 2011
Heikki Kähkönen, Pekka Linnainen, Tapio Mäkeläinen, Mikko Savikko: Baarimiehen Tallinna, The Baltic Guide, 2011
Heikki Kähkönen, Pekka Linnainen, Tapio Mäkeläinen, Mikko Savikko: Baariies Tallinnassa, Arktinen Banaani, 2014

Facebook kommentit