Viiden Tähden ravintola-arviot alkavat. Niistä vastaa Viiden Tähden ravintolakriitikko Arto Koskelo, joka avaa seuraavaksi näkemyksiään genrestä ja valottaa hieman minkälaisia arvioita alkaa tehdä. Luvassa on jotain varsin mielenkiintoista. Toimitus haastattelee, Koskelo vastaa.

Aloitetaan perimmäisellä kysymyksellä. Miksi ravintola-arvioita tehdään?

Hah, kunnon kysymys alkuun. Arvioiden tekemisen oikeutus kumpuaa loppukäyttäjistä, eli siitä jengistä, joka käyttää rahaa ravintoloissa. Ravintola-arvioija on jonkinlainen esisyöjä, joka kommunikoi kokemansa, jotta lukija voisi ennakoida minkälainen kokemus on tarjolla. Tästä peruslähtökohdasta juontuu se, ettei arvioiden perimmäinen tarkoitus voi olla rakentavien kehitysehdotusten tarjoaminen ravintolalle.

Ravintola-arvioija ei ole ravintolakentän ilmainen konsultti, vaan enemmänkin kuluttajan crash test dummy ja tietenkin asiakas itsekin.

Oli sitten kyse yleispätevästä totuudesta tai henkilökohtaisesta totuudesta, sen etsiminen on osa tätä. Umpirehellisyys on mielestäni hyvä tapa toimintatapa.

Okei, miten hoidat arvioimisen käytännössä?

Yritän olla reilu, eli en säntää avajaisviikolla uuteen paikkaan etsimään puutteita. Aika pyyhkii alun karstat pois, kokonaisuus saattaa hakea muotoaan pitkäänkin. Toisaalta, asiakkaat maksavat ravintolan oppirahoja tuona aikana ja heillä on tietenkin syy odottaa vastinetta satsaukselle riippumatta siitä, kuinka kauan ravintola on pyörinyt.

Asiakkaan tehtävä ei ole opettaa ravintolaa, tämä on mielestäni tärkeä pointti. Kyse on siten tasapainottelusta erilaisten vaikutussuuntien rajapinnassa.

En kirjoita pitkää artikkelia ravintolasta ensimmäisten neljän viikon aikana, jotta homma pääsee tekeytymään. Ravintolan avaaminen on merkittävä investointi ja median täytyy mielestäni kunnioittaa tätä käytännöissään. Käyn arvioitavassa ravintolassa kahdesti, jos vain mahdollista, jotta kyse ei olisi yksittäisestä palvelukokemuksesta. Kuittaan itse laskuni.

Toimivassa ravintolakritiikissä ei ole kyse lillukanvarsiin takertumisesta, vaan olennaisen tajuamisesta. Ravintolakritiikki saattaa joskus puraista, mutta auttaa parhaimmillaan viemään skeneä eteenpäin. Ravintolat tekevät heavy liftingin, mutta kritiikillekin on sijansa.

Kirjoitat omalla nimelläsi. Eikö ole ongelma, jos ravintoloissa tunnistetaan naama jo tuulikaapissa?

On ja ei. Kirjoitan omalla nimellä kahdesta syystä, joista toinen on käytännöllinen ja toinen enemmänkin eettinen. Suuren maailman kähinöistä tuttu ravintoloiden ja kirjoittajien välinen kissa ja hiiri -leikki ei oikein meinaa mahtua Helsingin kokoiseen pitäjään. Tieto siitä, kuka minnekin kirjoittaa, leviää yllättävän nopeasti. Toisekseen, ravintoloiden ihmiset laittavat itsensä likoon nimiensä kanssa. Tuntuu ihan asialliselta olla piilottamatta identiteettiä ja naamaa omassa duunissa.

Skenen pienuudesta puheen ollen, onko mitään ravintoloita, joita et arvioi?

On, näistä pitää olla läpinäkyvä. Jos juhlin lapseni syntymäpäiviä jonkun kanssa, en voi kirjoittaa hänen ravintoloistaan kovinkaan uskottavasti. Viisi Tähteä voi kirjoittaa, mutta joudun jääväämään itseni lukijoiden edun vuoksi. Juon bisseä monien alan miesten ja naisten kanssa, mutta pidätän oikeuden sanoa asiat halki, sillä se kuuluu hommaani. Tässä työssä ei tarvitse onneksi voittaa suosittuuskilpailua.

Miten arvioit ravintoloita? Käytätkö pisteitä, tähtiä vai jotain muuta?

Paalutan ravintoloita kahdella mittarilla, Tunnelmalla ja Ruoalla. Tunnelma sisältää puitteiden ja fiiliksen lisäksi myös palvelun, ruoka myös laseihin kaadettavan juoman. Molemmissa kategorioissa annetaan pisteitä nollasta viiteen tähteen.

Jos ravintola saa nolla tähteä jommasta kummasta kategoriasta, se ei ole kummoinen esitys, eikä välttämättä ansaitse tulla käsitellyksi Viidessä Tähdessä. Tällaisia ravintoloita on paljon. Toisaalta, tällä hetkellä mikään ravintola ei saisi täysiä pisteitä molemmissa kategorioissa. Arvioissani nolla tähteä on huono, yksi välttävä, kaksi kelvollinen, kolme hyvä, neljä kiitettävä ja viisi Ahabin valkoinen valas, eli poikkeuksellisen erinomainen esitys.

Minkälaiset asiat tekevät hyvän ravintolan?

Safkan taso on osa ravintolan kilpailukykyä, mutta ei läheskään aina kilpailuetua, jos asia ilmaistaan taloustieteellisin käsittein. Kun ruoka on sellaista kuin sen tuleekin olla, eli ei-kehnoa, palapelin rakentaminen vasta alkaa. Hyvin tehty ruoka on lähtökohta sille, että ravintola voi menestyä Helsingissä 2016.

Tietenkin, ruoan mahdolliset ongelmat nostetaan esiin. Koen silti, että keittiömestarit ovat nykyään niin osaavia, että harva pystyy opettamaan mesuja keittämisessä. Myös kritiikin pitää siirtyä tälle vuosituhannelle.

Ravintolakritiikki tuppaa olemaan steriiliä ja teknistä, aivan kuin se pelkäisi olla osa elävää kulttuuria. Mulla on tekstissä toivon mukaan melko tunnistettava ääni.

mihin kiinnität huomiota ravintolassa?

Olen kiinnostunut kulttuurisista seikoista sekä subjektiivisen kokemuksen nivomisesta osaksi laajempaa kokonaisuutta. Kiinnitän huomiota konseptiin ja siihen, miten sen jalkautus on onnistunut.

Sen lisäksi mitä ravintola on, onko ravintola sitä, mitä se pyrkii olemaan? Minkälainen tunnelma siellä vallitsee, entä toimiiko palvelupolku? Ravintola on parhaimmillaan kokonaisvaltainen elämys.

Kyse on lopulta vuorovaikutuksesta. Henkilökunta vastaa ravintolasta, mutta kokemus ei synny ilman asiakasta. Elämyksessä on läsnä kaksi aktiivisesti arvoa tuottavaa osapuolta. Pahoittelen tuota viimeistä lausetta, olen naimisissa palvelumuotoilijan kanssa.

 

Facebook kommentit