Mahdollinen sote- ja kuntauudistus myllää merkittävästi myös ammattikeittiön rakenteita. Jatkossa ruokatuotanto keskittyy kuntakoalitioissa yhteen suuryksikköön, joka jakelee fiksusti ruoan kohteisiin, kirjoittaa palvelualojen teknologia- ja tulevaisuuskolumnistimme Robo Rubens.

Nyt tuotantoa on joka laitoksessa, vaikka yhdestä koulu- tai ABC-keittiöstä voisi ruokkia koko lähialueen.

Karkeatekoinen ja kankea ABB:n robotti(käsi) ei vielä korvaa kakkoskokkia, mutta suurtiskiosastoille, kokous- ja kongressikeskuksen lautasannosten rakentamiseen laitteita on tulossa.

Nykyiset palvelurobotit ovat designiltaan vielä leikkikalumaisia ja tietokonepelimäisen nukkemaisia sekä asiakaspalvelutilanteissa kömpelöitä.

Maailman kielten kääntäjänä, turvatarkastajana ja automaattisiivoojana hän (käytettäköön hänestä Suomessa ensinimenä vaikkapa Irmaa) voi olla verraton monitoimiolento ja -ammattilainen.

Laitteiden internet

Elintarvike- ja pakkausteollisuuden sekä tukkukaupan uudet teknologia- ja tuotantoratkaisut siirtyvät vähin erin ammattikeittiöihimme.

Ruokatuotteet ovat jo nyt standardisoituneet, ja sattumat ja epäonnistuneet keitokset ovat historiaa. Suurkeittiöiden laitekanta on konseptoitunut ja rosteroitunut lähes täysin.

Laitteet tunnistavat raaka-aineita ja niiden kypsennysmenetelmiä. Ne kommunikoivat valmiusasteesta ja pitävät yllä ruoka-aineiden konsistenssia. Sensorit reagoivat muuttuviin kypsennys-, viilennys- ja kypsyysasteratkaisuihin sekä tallentavat raaka-aine- ja lämpötilatietoa.

Keittiölaitteiden ja -välineiden sisäinen Internet lukee raaka-aineita ja tuotantoympäristöä sekä informoi tuotanto- ja palveluhenkilökuntaa.

Digitaalinen tuote-, materiaali- ja tavaratieto nopeuttavat koko ketjua siemenestä pöytään sekä tehostavat jakelua ja myyntiä. Samalla tuote- ja kuluttajaturvallisuus paranevat.

24h tukut ja lastauslaiturirobotit

Koko tuotantoteknologian, toiminnan kehittäminen ja laadun suunnittelu lähtee tarve- ja kysyntäanalyyseista. Jakelukeittiöistä ja -asemilta tulee jatkuvasti tietoa kulloisistakin asiakasmääristä, tarvittavista annosmääristä ja kilojouletarpeista.

Keittiön tuotannonjohtaja saa täsmädataa asiakkaistaan ja heidän kulloisistakin aterioiden kysynnästä, dieeteistä ja -mauista.

Tuotantoyksiköihin sovelletaan ruokateollisuuden sekä vähittäiskaupan kysynnän ja tarjonnan optimointiratkaisuja. Edistyksellisimmät keskuskeittiöt hyödyntävät teollisuuden ja vähittäiskaupan sisäisen ja ulkoisen logistiikan prosesseja.

Varastotilanne, reseptiikka ja tuotantotavat ovat keittiön perustietovarannoissa ja tuotannonohjausjärjestelmissä. Ohjelmistot reagoivat raaka-aine- ja tarvikevarastojen ehtyessä ja tilausjärjestelmäviestit etenevät materiaalikeskuksiin. 24 tuntia aukioleva tukku, suurvarasto ja logistiikkayritykset hoitavat raaka-aineet ja materiaalit turvallisesti ja erheettä pienvarastoihin. Kuljettaja tarttuu vielä rullakoihin ja trukkiin, mutta väkivahvarobotti odottaa jo vuonna 2025 lastauslaiturilla.

Suomessa suuntaa tällaiselle tehologistiikalle näyttävät suuret yhden operaattorin keskushyvinvointikeskukset (yhdistetty megasairaala + terveysasema + palvelutalo + potilashotelli) , risteilyalukset, suurhotellit, lentocatering, kokous- ja kongressitalot sekä armeijan keittiöt. Ravintolaketjut taas pienentävät tuotanto- ja viimeistelykeittiönsä kompaktiksi tehopisteeksi, jossa jokainen millimetri, työsuoritus, kippo ja kuppi on mietitty.

Aina on tilausta Hiace-miehellekin

Lähivuosina keittiöiden tuotanto- ja energiatehokkuus paranevat edelleen, kun laitteet minimoivat hävikkiä sekä tallentavat energiaa. Yleisesti keittiöt pyrkivät nolla-jäte -ratkaisuihin, ja kaikki energiajäte käytetään omassa tuotantoketjussa, jopa omassa mikrovoimalassa.

Automatisoituminen jatkuu elintarvikeviranomaisten vaatimuksesta ja ruokatuottajien liiketoimintaodotuksista. Viranomaiset vihaavat paljaita käsiä, pärskeitä ja pisaroita sekä tuottajat taas erehtyviä aisteja ja laiskoja ihmiskäsiä.

Täydellinen ruokatuotantokoneisto on reaaliajassa ja alati valppaana.

Monitoimiuunit, monikansallinen työvoima ja kuljetusrobotit jyskyttävät tarvittaessa 24 tuntia.

Robotiikka ei saavu keittiöön vielä ensi vuonna, mutta kuljetusrobotit ovat jo täällä. Ravitsemisalallamme tulee aina olemaan myös Hiace-miehiä ja muutama koulukeittiö, jossa on lapset tunteva emäntä, alumiinikattila ja kippipannu. Lisäksi on aina keskittämistä vastustavia kunnanisiä ja tilojen vuokraajia, jotka uskovat kilpailuun ja sellaisiin pientoimijoihin, jotka haluavat antaa kasvot ruokapalveluille.

Teksti: Robo Rubens
Kuvat: ABB Robotics, Pixabay

Facebook kommentit