– Mikä? Missä se on?, taksikuski puhisee venäläisellä aksentilla.
– N-O-A, täällä, sanon ja näytän karttaa.
– Aah, NOA, olisit heti sanonut!

Auto kiitää pimeää rantatietä vartin verran. Tallinnan vanhankaupungin valot loistavat kaukaisuudessa. Hyppään hienhajuisesta Toyotasta pihalle iloisena siitä, että kyyti on päättynyt. Katson ympärilleni. Osasin odottaa NOAlta waudetehtuuria, mutta lokakuun pimeydessä tumma rakennus näyttää vaatimattomammalta kuin odotin. Mitähän tästä illasta tulee?

Kävelen portaat alas. Minulla pitäisi olla varaus neljäkymmentäviisipaikkaisen Chef’s Hallin puolelle yhdelle henkilölle. En ehdi avata suutani.
“Hei Arto. Tervetuloa NOAan”, vastassa seisova mies sanoo hymyillen.
“Kiitos (mutta mistä tiedät kuka olen?)”.

Mies saattaa minut NOA Chef’s hallin, tai viroksi Peakoka Poolin, salin ovelle.

“Ah, herra Koskelo. Hyvää iltaa, odotimmekin jo teitä. Olemme varanneet käyttöönne täksi illaksi chef’s tablen”, seuraava tarjoilija sanoo syventäen Twilight Zone -kokemustani pykälän verran.

Tuplatunnistus ensimmäisessä touchpointissa. Melko suvereenia hallintaa, Google on tainnut viuhua.

Taidamme molemmat osapuolet epäillä, että tiedämme, mistä tässä vierailussa on kysymys, mutta emme siltikään tiedä.

Nimen ja naaman googlaaminen ennen vierailua on ilmiö, joka on Suomessa vieras, mutta johon törmää nykyään luksuksen parissa, oli sitten kyse parhaista ravintoloista, hotelleista tai resorteista. “Tunne vieraasi”, voisi olla niin sanotun uuden luksuksen tunnuslause.

KVG-tiedusteluun törmää todennäköisimmin siellä, missä naiset pukeutuvat puhtaanvalkoisiin ja samppanja virtaa. En osannut odottaa sitä, joten piste Noalle.

NOAssa ei silti voi olla hajuakaan vierailuni todellisesta syystä, mietin. Ja hyvä niin. Kissa ja hiiri -leikin gastronominen versio on käynnissä ja NOA on päättänyt tehdä vaikutuksen. Tulkitsen, että pelkkä mahdollisuus, etten ole satunnainen ravintolakirjoittaja viettämässä yksin vapaa-aikaa Tallinnassa, riittää siihen, että päädyn valvonnan alle kokin pöytään.

Chef’s table on tänään kokonaan käytössäni, mikä ei ole lainkaan hullumpia asia, sillä kolme henkeä vetävä pöytä keittiön nostotilassa on ravintolan paras paikka syödä.

Tilaan tapojeni vastaisesti aperitiiviksi mehua. Haluan ymmärtää, millä tasolla Noa on skenessä. Melonia ja korianteria, sitruunaruohoa, kukaties kurkkua. Raikasta ja herkullista. Kaunis aloitus.

Metrin päässä kokki töhöttää kaltattuja tomaatteja mustiksi. Hänen takanaan hohkaa tulisija, jonka lämpö tuntuu poskissa asti.

Avotuli on komea näky tällaisessa ympäristössä, totean, ja annan katseen kiertää. Maisemat olisivat takuulla upeat, mikäli nyt ei olisi sateinen loppusyksyn ilta. Salin tunnelma on rauhallinen. Murretut sävyt yhdistyvät kohdennettuun valaistukseen ja siellä täällä lepattaviin kynttilöihin.

“Onko sinulla mukavaa siinä? Hienoa, se on illallisen pääasia. Tässä lohennahasta tehty suupala aivan ensimmäiseksi. Olemme iskeneet kolmesataa lohennahkaa päällekkäin, puristaneet kasaan, jäädyttäneet, ja leikanneet poikittain siivuiksi. Ja tietenkin paahtaneet. Päällä on muun muassa tilliä ja levää”, sommelier kertoo.

Vai niin. Herkullista. Seuraavaksi pöytään tuodaan kupillinen sienilientä. Astian reunoihin on hierottu savustettua sianihraa ja muun muassa kuminansiemeniä. Poltan suuni, mutta en piittaa siitä.

Huomaan syöväni mainiota illallista. Lähetän viestin kaverille, joka syö samaan aikaan toisessa ravintolassa: “Tämähän on vitun hyvä.”

– Tere, olen Orm Oja, toivottavasti alku on maistunut, Noan keittiömestari sanoo ja kättelee.
– On kyllä, taidatte pitää aika hyvää ravintolaa täällä?
– Kyllä.

Oja nostaa pöytään tummaa pähkinäistä leipää ja ilmavaa, padassa paistettua vaaleaa leipää. Itse tehtyä voita ja kipollinen laardia kylkeen. Manaan mielessäni muinaisia jumalia, kun huuhtelen eläinrasvan Rias Baixasin albarinolla.

Seuraavaksi syön elämäni parhaan tomaatin. Sille on tehty temput. Ensin tomaatti on kaltattu, sitten poltettu tummaksi liekillä. Sitten se on sivelty tönkkötahmealla savuisella grillikastikkeella. Jossain välissä tomaattia kai grillataankin, mutta en osaa sanoa tapahtuuko se sittenkin ennen kuin se pyöritellään sinihomejuustorakeissa ja pulveroidaan nätiksi. Kuulostaa lievästi avantgardelta, mutta toimii.

Lopputulos muistuttaa mutanttikäpyä, jonka ympärillä on kasaan keitettyä tomaattilientä kevätsipulilla. Umamia, kuten annoksen nimi lupaakin, mutta myös mehevää herkullisuutta. Kun tomaattia leikkaa veitsellä, nesteet leviävät lautaselle. Hävytöntä.

Viini alkaa nousta päähän. Teen siis jotain oikein. Samalla, kun ylivirittynyt hämähäkkivaistoni alkaa armollisesti turtua, muistiinpanoni muuttuvat vaikeammiksi tulkita.

Hyvän illallisen tunnuspiirre on, että aika hidastuu. Silloin mieli matkustaa. Käytin aikoinani vuodessa härskin summan ravintoloissa syömiseen. Olin kai nälkäinen. En tiennyt päätyväni kirjoittamaan ravintoloista, kunhan elostelin. Nyt syön välillä työkseni. Same, same but different.

On silti etuoikeutettua päästä juttelemaan Orm Ojan kanssa safkasta samalla kun syö sitä. Tällainen illallinen tuntuu edelleen joltain.

Kampasimpukka on pyöritelty nori-tomussa ja piilotettu kurkun alle. Annoksessa on lisäksi muun muassa kurkunkukkia ja piimää. En ole kurkun ystävä, mutta joudun laskemaan suojaustani annoksen ajaksi.

Black Angus -annos on omituinen paketti. Nauta on leikattu siivuiksi ja paketoitu kerälle siten, että näyttää etäisesti lihaisalta ruusukkeelta.

Raa’alle lihalle tehdään keskiaikainen jekku. Metallisessa, varrellisen suppilon kaltaisessa kapistuksessa on rasvaa, joka räjähtää palamaan.

Kapistuksen pohjasta tippuilee tulikuumia palavia rasvatippoja kuin sähikäisiä. Ne kypsentävät lihaa hieman pinnalta, tuovat annokseen savun makua ja näyttävät lupaavalta alulta hallitsemattomalle tulipalolle.

Fenkolinen annos topataan paikallisella juustolla ja yhdistetään La Stoppa Agena 2012:aan. Oranssia viiniä ja mustaa angusta. NOA parhaimmillaan.

– Kuinka monta tällaista jääastiaa teette päivässä?, kysyn keittiömestarin ojentaessa tyrniannoksen.
– Nämä kestävät parikin viikkoa, koska ne voi pestä ja käyttää uudestaan. Joskus asiakkaat rikkovat niitä huvin vuoksi.

Ymmärrän viehätyksen ryhtyä tihutöihin kesken illallisen, mutta vastustan kiusausta. Olisi kiusallista nakuttaa jäästä lohkareita henkilökunnan valvovien silmien alla.

“Seuraava annos on puuro, kuten teillä päin sanotaan”, Orm sanoo suomeksi.

Annokseen sisältyy muun muassa piklattua, juoksevaa kananmunan keltuaista ja simpukkalientä sekä tietenkin mustekalaa omassa musteessaan.

Viimeisenä ennen makeita tuotu ankka on illan tylsin annos. Sinänsä maistuvaa ja laadukasta, mutta ennalta-arvattavaa. Edes NOA ei pääse pakoon tylsän viimeisen lihan kirousta. Sommelier tarjoaa annoksen kanssa Domaine Bachey-Legrosin Santenay Clos Rousseau 2015:sta, mikä siivittää ankan jonkinlaiseen lentoon.

Sommelierin mukaan tarkoitus on tasapainoilla asiakkaiden odotusten ja omien ambitioiden välillä viinivalinnoissa, mutta näen sen myös tässä annoksessa.

Tallinnan kolea sää on jäykistänyt jostain syystä niskani, minkä takia tuijotan eteen ilman ylenpalttista kaulan vääntelyä. Siinä ehtii huomaamaan kaikenlaista, kuten sen, että Oja näyttää itse asiassa yli-ikäiseltä Titanicin Leonardo DiCapriolta. Toisin kuin Titanic, tämä laiva ei uppoa. Minulle sen sijaan uppoaa viini. 

– Ottaisitko lisää burgundia?, sommelier kysyy, vaikka annos on jo syöty.
– No nyt kun kysyit.

NOA on voittanut minut puolellensa. Edes yleensä inhoamani marenki ei tapa tunnelmaa mustikkajälkiruoassa. Vielä parit petits fourit päälle, niin menu on paketissa. Tässä on paljon pureskeltavaa myös jälkikäteen, mietin.

– Maistuisiko digestiivi? Olen itse negroni-miehiä, maistuisiko sellainen sinulle?
– Kyllä (lukevatko nämä ajatuksia).

Pöytään saapuvassa negronissa on iso jääkuutio, jonka sisältä etsin kuplia turhaan. Siihen on painettu NOAn logo.

The Mamas & The Papasin California Dreaming soi taustalla, mutta minä unelmoin siitä, että tällaisen illallisen syöminen olisi mahdollista Helsingissä. Hups, jään kiinni hyvin hyvin vaarallisesta ajatuksesta.

Mutta totta se on. Tallinna on ajanut Helsingin ohitse ravintoloiden terävimmässä kärjessä.

Se on ilmeinen johtopäätös, joka Noan illallisesta on tehtävissä. Kyse on yhden ravintolan kontribuutiosta koko ruokakulttuuriin.

“Onhan se vähän sellaista, jos sanotaan, että joku ravintola on parempi kuin joku jossain toisaalla. En sitten tiedä siitä”, Oja sanoo yllättäen illallisen loppupuolella ja katsoo tarkasti mitä vastaan. Hänen silmäkulmansa nykäisee kahdesti.

Busted.

Oja on paljastanut korttinsa, mistä hän voi syyttää vain kasvojensa hermotuksia. Rentouden takana piileskelevät kaikki ihmiskunnan tuntemat perfektionismin kauhut.

“Niin, sellaistahan se vähän tuppaa olemaan, jos sellaista jossain tehdään”, vastaan.

Asetelma on vaikea, kaikille osapuolille, eikä sitä voi ratkaista. Vaihtoehto on kaiken kommunikoimisen lopettaminen, mutta symbioottisen suhteen seurauksena menettäisimme todennäköisesti paljon. Hanskojen tiskiin heittäminen ei taida olla vaihtoehto. Ymmärrän hyvin, mistä on puhe.

Kiitän ja kuittaan parin sadan laskun. Sommelier juoksee perääni menun kanssa. Muistoksi. Kiitoksia vaan. Päätän kirjoittaa tämän jutun sillä hetkellä.

Gastronominen kissa ja hiiri -leikki on päättynyt. En tiedä kumpi osapuolista olin, mutta tiedän, että jokainen joka tämän illallisen syö, voittaa.

Takkini on tyhjä illallisen päätteeksi, koska söin sen aivoillani. Tilaan taksin häipyäkseni takaisin Tallinnan keskustaan. Pihaan kaartaa tutun näköinen auto.

“Minne? Mikä hotelli? Hä?”

Ympyrä sulkeutuu, jätän miehelle kunnon tipin.

Arto Koskelo
Kuvat: Arto Koskelo

Facebook kommentit