Viisi Tähteä on tarkkaillut ja punninnut horeca-alan signaaleja, joiden ennakoimme vahvistuvan trendeiksi ensi vuoden aikana. Tässä esimerkkejä:

Sano se kukkasin

Syötävät kukat ovat olleet viime vuosina must vähänkään paremman ruokavetoisen ravintolan annoksissa. Eikä loppua näy. Päinvastoin.

Kukkien määrä on jo itseisarvo kuten Kozeen Shivanin pop-up -projekti I Am Desingmuseossa osoitti. Yhdessä annoksessa saattoi olla ”puolet maailman kukista”, kuten Shiwan totesi.

Seuraava kukkaiskierros ei kuitenkaan rajoitu vain kukkien kauneuteen, vaan myös niiden vaikuttavuuteen aroma- ja Bachin kukkaterapian tavoin. Myös maut nousevat esiin jauheiden, infuusioiden ja mm. aromaterapeuttisten öljyjen käytön myötä.

Grillissä karamellisoituneita kanan sydämiä ja alliumin kukkia. Kuva Eeva Mela.

Syö itsesi kukkeaksi. Flower Power!

Ihmislähtöinen palvelukokemus peittoaa teknologian

Monet uudet palvelukonseptit perustuvat teknologiaan, joka tuo prosesseihin säästöjä ja sujuvuutta. Mutta teknologia myös etäännyttää asiakaskokemuksen. Siksi asiakaslähtöinen fyysinen palvelu ja ihmisen läsnäolo tekee paluuta.

Ihminen palvelijana ei ole siten enää pelkkä laskennallinen kuluerä vaan oikeassa paikassa oikea kilpailutekijä.

Alkoholin ulosmyynti ravintoloista

Yli puolet nykyisistä kansanedustajista kannatti jokin aika sitten viinien vapauttamista vähäkauppaan, joka olisi tarkoittanut myös ravintoloille viinivalikoiman myymistä asiakkaille mukaan. Mutta toisin kävi, ja lopulta 5,5-prosentin rajapyykin läpimeno oli lopulta änkyröiden voitto, vaikka se näyteltiin tappiona.

Ns. kauppavahvuisen eli 5,5-prosenttisen alkoholijuoman (Keski-Euroopassa elintarvikkeen) myyminen ravintoloista ulos sataa lähinnä olutravintoloiden laariin. Mutta ei sekään ole automaatio, jos valikoima on sama marketeissa ja ravintoloissa, sillä marketissa viisvitosen hinta on tietenkin edullisempi.

Ravintoloiden ja olutbaarien juomaosaaminen näkyy viikon/ kuukauden mukaan ostettavina juomapaketteina, jotka sisältävät sesongin tai teeman mukaisen valikoiman. Lisämyyntikampanjointi tarkoittaa myös yhteistyön lisääntymistä panimoiden ja ravintolan välillä.

Hävikki ja vastuullisuus

Arviolta kolmasosa kaikesta ruoan tuotannosta päätyy roskiin, jos kaikki ketjun osa-alueiden hävikki lasketaan yhteen.

Hävikin pienentäminen ei ole enää erottautumista tukeva kilpailullinen lisäkilke vaan asiakkaat pitävät sitä itsestään selvyytenä – vaikka omalle lautaselle jäisikin syömätöntä apetta.

Sama koskee raaka-aineiden tuotannon vastuullisuutta, joka korostuu erityisesti lihan osalta.

Siksi pikaruokaketjutkin sitoutuvat yhä laajemmin eettisiin periaatteisiin. Jos ketjut pystyvät siihen, ravintoloitsijan ei pidä luulla, ettei paine kohdistu myös omaan yksittäiseen ravintolaan.

Hotellien älyhuoneet

Sekä Marriot että Hilton ovat julkistaneet siirtyvänsä hotellihuoneissaan ns. smart room -teknologiaan, jossa ohjataan huoneen toimintoja kännykkään ladattavalla äpsillä, joka aktivoituu kirjaantumisen yhteydessä. Internet of Things on täällä. Ainakin silloin kun Tampereen Marriot-hotelli valmistuu.

Sisään kirjautuminen, oven lukitus, huoneen valaistus, lämpötila, musiikki, TV-kanava tai screenin näyttökuva odottavat vierasta juuri sellaisena kuin haluat sen olevan.

Enää tyynyvalikoima ei ole se erottava tekijä, josta voi päätellä, missä keskihintaisessa hotellissa on – kunnes kaikilla operaattoreilla on parin vuoden kuluessa sama älyhuone.

Silloinkaan kukaan ei tiedä, miten sängyn viereinen lukulamppu sammutetaan tai miten suihku käynnistyy.

Ravintola väärässä paikassa onkin oikeassa

Lähiöissä sijaitsevat kunnianhimoiset ravintolat ovat lisääntyvä luonnonvara, koska keskusta-alueiden vuokrat ovat ylittäneet kipurajan jo aikaa sitten.

Helsingin Herttoniemen metropysäkin läheinen Treffi Pub on jo klassikon asemassa osoittamalla, että ravintolassa voi olla houkutin, joka tuo asiakkaita kauempaakin. Täällä se juttu on ollut burgeri ja teemabrunssit (huom! teema!)

Uusin esikuva on Oulunkylässä sijaitseva Capperi, joka tarjoaa Suomen parhaita napolilaisia, pehmytpohjaisia pizzoja. Tänne matkaavat myös kokit ja muut hyvien makujen metsästäjät, joiden suu on tuohesta.

Mutta myös keskustojen liepeillä on mahdollisuuksia. Tästä esimerkkejä ovat mm. BasBas viinibaareineen sivistyksen reuna-alueella, sekä naapuruston uutena tulokkaana Fabrik.

Jouni Toivasen WILD kantaa etuliitettä kahvila. Lisäksi ravintola rikkoo perinteisen sijainti-sijainti-sijainti -menestystekijäajattelun. Kuva: WILD:in Facebook-sivut.

Myös Jouni Toivasen WILD sijaitsee monien mielestä täysin väärässä paikassa, sillä TRE-designmyymälän perätila ei voi olla hyvän ravintolan paikka, vaikka Helsingin keskustassa ollaankin. Mutta on se.

Trendi, jota ei synny koskaan

Tuntematon Sotilas ei ole synnyttänyt korsuravintoloita saatika pysyvää jälkeä markettien hyllyille Sini-Tuotteen Tuntematon sotilas -vessaharjoja lukuun ottamatta.

Lue myös Trendit 2018, osa 1  tästä.

Facebook kommentit