Jukolan Juusto ja Karoliinan Kahvikestikeivari haluavat rauhoittaa matkailijan kaasujalan ja kanssamatkustajat hetkeksi tutustumaan Suomen ainoaan cheddarjuuston valmistukseen kera paikallisten konditoriatuotteiden.
Kesä-Suomi on jälleen parhaimmillaan ja autoilu vehreässä maaseutumaisemassa on nautinnollista. Toisaalta mielen keveys karisee kuihtuvien kylien, autioituneiden talojen ja tyhjien peltojen myötä. Marketit hautaavat pienet paikalliset kaupat ja torit halpuutuksineen ja erivärisine kortteineen ohjaamalla niin paikalliset kuin kesäturititkin paratiisiin.
Piristäviä poikkeuksia ja lupauksia onnellisemmasta, vaihtoehtoja tuovasta elämästä, kuitenkin löytyy. Erilaiset maatilatorit, viljelijöiden yhteiset tempaukset ja yritteliäät kahvilat tuovat vaihtelua konseptoituihin bensamarketteihin jo totutetulle. Tällaisen yritteliään juustolan ja kahvilan yhdistelmän löydät nelostieltä Leivonmäeltä, 50 kilometriä Jyväskylästä etelään.
Markku Liias Jukolan Juusto Oy:n yrittäjä on valmistanut Aito Cheddarjuustoja päätien varressa kaksi vuotta. Maito juustoihin tulee 3 kilometrin päästä hänen sukunsa maitotilalta, joka on perustettu jo 1900-luvun alussa. Maitotilaa isännöi hänen veljensä Pertti. Maitoa kuluu juustoihin noin 50 000 litraa kuukaudessa. Lypsäviä Jukolassa on 300 kantturaa. Tilaa isommallekin märehtijälaumalle on.
Markku, lypsyrobotti vai -lava?
”Lypsyrobotti on myyntimiesten keksintöä. Jukolassa mahtuu 40 lehmää samaan aikaan lavalle, joten hommissa ei kauaa tuhrailla”
Myyttekö myös muita maitotuotteita?
”Myimme alkuvaiheessa myös raakamaitoa kolmen litran pakkauksissa, mutta luovuimme siitä. Syinä olivat usein toistuvien tarkastusmaksujen kustannukset sekä menekin vaikea arviointi. Yhteistyö viranomaisten kanssa sujuu hyvin. Nyt toimitamme Helsinkiin Finnjävel-ravintolaan maitoa kerran viikossa. Henri Alénin ja Tommi Tuomisen kanssa on mukava asioida ja samalla reissulla oppii itsekin uusia maitotuotteiden valmistustapoja.”
Pankinjohtajalle ehdotin ikääntyviä lainantakuiksi, korko on pankkikorkoa parempi.
Meneekö paljon tuotteita ravintoloille?
”Maitoa itseään viedään vain Henkalle ja Tommille. Erilaisia cheddartuotteita useaankin paikkaan. Burgericheddaria menee mm. Friends Burger -ketjulle, Helsingin Juttutupaan, Turun Tiirikkalaan, Seinäjoen Juurellaan ja Jyväskylään Harmooniin sekä La Qulkuriin.”
”Erikoismakuina jaloviinacheddaria viedään Tampereen Herkkuveräjälle ja sahticheddaria Helsingin Katajanokan Linnahotellin kellariravintolaan sekä Joensuun Local Bistroon. Viskicheddaria on myös valmistettu, käytämme siihen Bushmillsiä. Ravintolat tosin haluavat usein harkkonsa viipaloituna eli investoinnit jatkuvat.”
Sahticheddaria? Joutsan seutu on kuuluisaa sahtialuetta, onko omat vierteet mausteena?
”Kyllä, olemme Jukolassa sahdinvalmistajia neljännessä sukupolvessa. Täältä myymälästä saa myös ostaa meidän sahtivierteen mukaan.
Sahtimme ei ole niin tummaa kuin on totuttu. Lisäämme siihen hieman vehnää, joka antaa juomalle kivaa keveyttä.”
Mistä oma innostus juustoihin kumpuaa?
”Olen pitkän linjan juustontekijä. Tehnyt niin Oltermannia kuin kevyitäkin juustoja. Jossain vaiheessa maku ratkaisi pelin ja ryhdyin valmistamaan kunnon juustoja.”
Aitoa cheddaria?
”Joo, kävin muissa työasioissa Kanadassa ja tutustuin The Village Cheese Companyyn ja sen tuotteisiin Armstrongissa, Brittiläisessä Kolumbiassa. Meno oli rentoa ja tuotteet maittavia. Vastaavanlaista juustola/myymälä/kahvila kokonaisuutta aloin mietiskellä jo tuolloin. Cheddaria kukaan ei Suomessa valmista ja ajan kuluessa veljeni keksi tämän nykyisen tilan Leivonmäeltä.”
Taidan tehdä suomalaista Monterey Jack-juustoa siis Jukola Jackkiä
Kuinka cheddar paranee kypsyessään? Onko ikääntyneille juustoille kysyntää?
”Meillä on kaksi vuotta vanhaa juustoa vielä vähän jäljellä. Kokemukseni mukaan juusto kypsyy aina kolme vuoteen asti pitäen rakenteensa. Pankinjohtajalle ehdotin ikääntyviä lainantakuiksi, korko on pankkikorkoa parempi, mutta tämähän toimii vain Italiassa. Hän ei kiinnostunut, mutta kyselyjä näihin makuihin tulee jatkuvasti.
Ravintoloille ikääntymispalveluja on jo tehty, tosin maltti ostajalla usein unohtuu.”
Löytyivätkö laitteistot helposti? Cheddar tarvitsee varmasti omanlaista kalustoa?
”Cheddar-leikkurin hankin tutuilta Kanadasta, muut laitteet teetin Suomessa pelkkien valokuvien ja oman kokemukseni pohjalta. Tuli muuuten hyvä linjasto ja myös edullisemmin.”
Löysitte myös kahvilayrittäjän kumppaniksi.
”Joutsan alueen kulttikahvila Karoliinan Kahvimylly jäi pahasti syrjään nelostieuudistuksen jälkeen. Kondiittoriyrittäjä Pirjo Soilu innostui yhteistyöstä ja Leivonnäen kunnan kanssa päästiin yhteisymmärrykseen, joten kesällä 2014 vietettiin avajaisia. Yhdessä olemme Joutsan seudun yksi mielenkiintoisimmista matkailukohteista.”
Miten juustontuotanto voi Suomessa?
”Tosi huonosti. 20 vuotta sitten olivat asiat paremmin. Paljon puhuttu lähiruokahehkutus saattaa tuoda valoa tunnelin päähän. Moni epäileväkin seuraa meidän toimia tarkasti. Pitää uskaltaa yrittää, löytää uniikki tuote, uskoa siihen ja pyrkiä olemaan luova.”
”Kotimaisten juustojen yksi ongelma on se, että juuston nimeämiseen esimerkiksi cheddariksi ei tarvita cheddaroimista. Fysikaalinen rakenne riittää eli suolaisuusaste, kuiva-aineen osuus, hapatteen määrä ja niin poispäin. Edamia ja emmentalia voidaan siis kutsua helpostikin cheddariksi tai toisaalta kermajuustoa goudaksi. Hinnat alas ja juustonkaltaiset tuotteet valtaavat hyllyt. Kunnon juustossa on kuiva-aineen osuus noin 70% kun bulkissa se on 30%.”
Kanadassa Village Cheese Companylla on vahvat perinteet. Mitä heidän repertuaarista haluat tuoda Leivonmäelle?
”Taidan tehdä suomalaista Monterey Jack-juustoa siis Jukola Jackkiä. Maailman parhaita juttuja on tulossa, mutta en niitä kerro, vielä.”
Teksti: Jari Etelälahti
Kuvat: Jari Etelälahti ja Markku Liias
Facebook Comments