Poikkeuksellisen kultainen iltapäivän valo paistaa Espan lehmusten takaa, saippuakuplat leijailevat ilmassa. Lapset rikkovat niitä kiljuen. Spora kolistelee Havis Amandan takana, ruotsinlaiva lipuu sataman edustalle. Istun ravintola Rosterin pöydässä ja katson kaupunkia lasin lävitse. Syksyinen Helsinki näyttää hetken täydelliseltä. Australian tunnetuimman suomalaiskokin valmistama illallinen on alkamassa, mutta ravintolassa leijuu kysymysmerkkejä.

Tarina kertoo, että Tampereen Hervannassa kasvanut Pasi Petänen muutti Australiaan viime vuosituhannen loppupuolella. Hän pakkasi menneisyytensä mukaan tähteinä, ja alkoi rakentaa tulevaisuuttaan paikallisista aineksista.

Nyt, liki kaksikymmentä vuotta myöhemmin, miljoonakaupunki syö Petäsen kädestä. Hänet valittiin The Sydney Morning Heraldin toimesta Sydneyn vuoden kokiksi 2016. Se on melkoinen temppu pohjoismaiselta mamulta.

Sydneyssä asuu liki saman verran porukkaa kuin Suomessa ja sieltä löytyy noin 20.000 ravitsemusliikettä. Kaupungin maantieteellinen sijainti, yhdistettynä maahanmuuttajien tuomiin vaikutteisiin, on tehnyt sen ruokakulttuurista tällä vuosituhannella kansainvälisen menestystarinan. Herrat Tomi Björck ja Matti Wikberg ammensivat inspiraationsa Sydneystä, kun perustivat Farangin.

Nyt Petänen on palannut Suomeen, mutta vain kahden illallisen ajaksi. Näyttämönä toimii ravintola Roster, joka on ajatellut laatikon ulkopuolella aikaisemminkin.

Palataan ruokapöytään. Ensimmäisenä käsittelyyn pääsee ruistaco, jota voi luonnehtia umpisydneyläiseksi nyökkäykseksi perisuomalaisen karjalanpiirakan suuntaan. Kutsutaan sitä karjalantacoksi.

Pehmeä, rukiinen lätty sisältää muun muassa kananmunaa, voita ja kaviaaria. Se syödään tietenkin sormin. runsas maku vuoraa suun.

Kananmuna kaviaarilla on harvemmin kehno yhdistelmä, eikä petä tälläkään kertaa. Tämä on kuninkaallista lohturuokaa. Kaviaarista huolimatta karjalantaco ei ole kadottunut linkkiä rukiiseen esikuvaansa. Eikä toisaalta meksikolaiseen vastineeseensa, joka sekin on kansan syvien rivien ruokaa.

Kyseessä on leikkisä annos, jonka huumori ei jää piiloon. Karjalanpiirakan ja kaviaarin maailmat kohtaavat yllättävän kivuttomasti, kun niitä on naittamassa Petäsen tasoinen kokki. Kuulen myöhemmin, että vastaavan näköistä avopiirakkaa kutsutaan Itä-Suomessa sultsinaksi. Kukaties Petänen tuntee Itä-rajan gastronomian perus-hervantalaista paremmin?

Sienitoast, laardia ja merilevävoita. Taustalla ruistaco.

Olen näkevinäni tacossa väläyksen Petäsen tavasta ajatella. Kuten tulen pian huomaamaan, hän osaa myös tuudittaa syöjän luulemaan, että tämä tietää mitä tuleman pitää, jotta pääsee yllättämään.

Petänen kehitteli tacoannoksen Cafe Paci -pop upiin. Se toimi Sydneyssä tilassa, jossa oli Petästä ennen Pacifico-niminen meksikolainen ravintola (etunimellä leikkivä nimi on jälleen kurkistus Petäsen mieleen).

Kävin muutama viikko sitten Mexico Cityssä ja koen tajuavani Petäsen idean meksikolaisesta vinkkelistä. Karjalantaco käyttäytyy suussa hieman kuin mole, yli sadasta ainesosasta valmistettu kastike, jossa on läntisen gastronomian estetiikan näkökulmasta samaan aikaan käsittämättömällä tavalla liikaa makuja ja toisaalta liian vähän, mitä tulee hapokkuuteen.

Pét-nat-tyylin kuohuvaa Adelaidesta. Kerta se on ensimmäinenkin.

Petänen käärii syöjän lohdulliseen yhdistelmäänsä kuin kapaloon ja tekee sen molemaisen täyteläisellä tavalla, piittaamatta eurooppalaisen gastronomian säännöistä.

Nyt ollaan samaan aikaan Suomessa ja Meksikossa, joten raja-aidat ryskyvät terveellä tavalla. jatkolta sopii odottaa mitä vain.

Laardilla topattu kanttarellileipä komppaa tacoa, sillä Petänen on paistanut vahverot yhtä kypsiksi kuin keskimääräinen kotikokki. Ne ovat turvallisen lötköjä. Annoksen synninmäärää on nostettu laardin lisäksi vielä merilevävoilla, jonka merellisyys edustaa yhtä Petäsen kokkaamisessa toistuvaa ulottuvuutta. Maku on mainio.

Taskurapua, porkkanaa, rakuunaa ja mandariinia

Kun pöytään kannetaan seuraava annos, joka on taskurapua, porkkanaa, rakuunaa ja mandariinia, uskon kräkänneeni Petäsen tavan kokata. Mies selvästi rakastaa eläinrasvaa ja toisaalta sen yhdistämistä merellisyyteen, mutta vierastaa hapokkuutta,  sillä annoksen mandariinikin on makeimmasta päästä.

Huomaan toivovani porkkanoiden piklaukselta tuntuvampaa hapokkuutta, mutta en vielä ymmärrä pudonneeni Petäsen ovelaan ansaan, jota virittäessään kokki on todennäköisesti hieronut käsiään yhteen ja hihittänyt.

Pöytään saapuu seuraavaksi ankkarilletteä ja hasselpähkinää, radicchiota (eli punasikuria, jos halutaan käyttää kotimaista nimeä) ja vadelmaa. Annos vie ulkonäkönsä puolesta ajatuksia jonnekin ravintola Lyonin foie-punajuuriannoksen tuntumaan. Hekumaa ja perisyntiä.

Ankkarilletteä ja hasselpähkinää, radicchiota ja vadelmaa

Kuin liian nätiksi Instagram-kuvaksi luotu annos täydellistyy vasta viinin kanssa.

sommelier Giorgio De Maria ja Petänen pelaavat hyvin yhteen. Alkuviinien Australiaa edustava Jauma Chenin Blanc 2016 tuo annokseen tylpällä tulokulmalla latingin happoja. Yhdistelmä on huikea, eikä vähiten siksi, että McLaren Valen kaataminen lasiin sähköistää ilman aniharvoin.

De Maria edustaa kuitenkin uuden aallon Australiaa viinivalinnoissaan. Sellaisen olemassaolo valaa uskoa ihmiseen, joka kiertää handellin geneerisen Australia-hyllyn kaukaa. KABOOM, rillette ja chenin räjähtävät suussa.

Puhutaanpa sompan ja kokin yhteispelistä. Useiden annosten kohdalla viini on valittu ensin ja annos on mietitty lopulliseen muotoonsa vasta sitten. Yhdistelmät ovatkin keskimäärin kiinnostavampia kuin ruoan ja viinin juomat tuppaavat olemaan. Ikävystyminen pysyy loitolla.

Giorgio De Maria.

Viereisessä pöydässä illallistaan aloittava frouva sen sijaan päättää empimisen jälkeen pysytellä vesilinjalla. Hän tekee auttamattomasti virheen. Pasin ruoka tarvitsee Giorgion viinejä kuin Spede tarvitsi Vesa-Matti Loiria. Tekee mieli mennä koputtamaan rouvaa hennosti olalle analogiani kanssa. Hillitsen itseni.

Seuraa kypsyysnäyte brutaalista kauneudesta.

Lautasella on siivu kaalinpuolikkaasta, jonka päällä on muun muassa simpukkavoita, simpukoita, paahdettua tattaria, levää sekä pomeloa. Vieressä köllöttelee keko sitruunapyrettä, jonka voisi makeutensa puolesta heittää jälkkärin päälle. “Leikkaa kanta tuosta pois ja syö sormin”, Giorgio yllyttää. Ei tarvitse kehottaa kahdesti.

Paahdettua kaalia ja simpukkavoita, tattaria ja pomeloa

Sormet tykkäävät, kun pääsevät puuhaamaan. Teräksiset veitset ja haarukat toimivat välillä hieman kuin todellisuuden ja kokijan väliin isketty läpinäkyvä pleksi. Jokin kokemuksesta latistuu, mikä on pois nautinnosta. Taktiilisuus tekee tuloaan.

Tattarit sen sijaan raksuvat hampaiden välissä, kun nostelen kaalisiivuja suuhuni simpukoista ammentavan voisulan keskeltä. Lihallista touhua ilman lihaa.

Menu on sisältänyt tähän saakka pari sellaista annosta, jonkalaisten ympärille kokki voisi rakentaa koko uransa, mutta Petäsen kohdalla homma ei jää tähän.

On aika syödä perunaa, savustettua luuydintä, saksanpähkinää ja kanannahkaa.

Kuppi sisältää silmällä arvioiden jonkinlaista sifonin läpi vedettyä vaahtoa, jonka päälle on ripoteltu rapean näköisiä kanannahkapaloja. Mutta mitä pinnan alla lymyää? Kaivelen kippoa, jolloin lusikkaani ilmestyy perunaa, luuydintä ja saksanpähkinöitä.

Perunaa ja savustettua luuydintä, saksanpähkinää ja kanannahkaa

Käryinen nahka yhdistettynä pähkinän umamiin ja kokonaisuuden häpeilemättömän rasvaiseen raskauteen synnyttää maun, joka muistuttanee vajoamista Tyynen valtameren pohjaan keilapallo sylissä.

Huuhtelen annoksen Poolside Syrah 2016:lla. Yltiötuhdeista shiraz-viineistä tunnettu Barossa taipuu myös kepeäksi tulkinnaksi, kuten Shobbrook Wines osoittaa. Eloisa viini tekee juuri sen, mitä syöjä kaipaa singulariteettia tavoittelevan annoksen päätteeksi: se puhdistaa paletin tavalla, johon raikkainkaan vesi ei pysty. Kunnon kontrasteja ja illan paras viini.

Pääruoaksi eteen kannetaan grillattua härkää, anjovista, suolakurkkua, piparjuurta ja suolattua keltuaista. Iskiessäni haarukallisen suuhuni, valot syttyvät. Hapokkuutta! Raikasta punaista lihaa, ajattelen hämmästyneenä purettua hampurilaista muistuttavan annoksen äärellä.

Pääruoka on eriparia suun vuoraavien alkuruokien kanssa, mutta lihan alle maastoutuvan suolakurkun hapokkuus on sellaista, mitä oikeastaan kaipaakin tässä kohtaa syöminkiä.

Grillattua härkää, anjovista, suolakurkkua, piparjuurta ja suolattua keltuaista

Ymmärrän Petäsen ajatuksen. Ymmärrän samalla, etten ole ymmärtänyt, mistä on kysymys.

Perinteisesti illallinen alkaa pirteillä annoksilla, joiden ote on rohkea ja kokeileva. Illan vanhetessa siirrytään pääruokiin, jotka ovat valitettavan usein kuin antiteesejä alkuruoille. Tympäisevää tunkkaisuutta, suuria proteiinipaloja ja ennalta-arvattavuutta. Satunnainen vuorineuvos saa liha-annoksensa kuin aikakoneella tuotuna, mutta paatunut gastronomi pettyy.

Petänen on kääntänyt perinteisen ajattelun nurin, mikä on ihan tervetullutta. Ensin pöytään tuodaan lohduttavaa ja suuta vuoraavaa, sitten pirteää ja eloisaa. Draamankaari on nousujohteinen happojen näkökulmasta.

Mallas-ruisjäätelöä, päärynää ja herkkutattia.

Lopuksi palataan lohtuun. Jälkkäriksi tarjottu mallasruisjäätelö päärynän ja herkkutatin kanssa vie ajatukset kauas ja lähelle. Makeaksi mäskätty mallas jäätelössä on melkein kuin saaristolaisleivän taikinaa. Makumuisti aktivoituu, ympyrä sulkeutuu.

Palaset loksahtavat paikoilleen illallisen lopuksi, mikä muistuttaa dekkarin lukemista. Lopuksi ymmärrät alun, ehkä.

Tarinan mukaan Petänen valmisti Sydneyssä tovi sitten illallisia, joiden annokset oli rakennettu värien mukaan. Ajatus stemmaavan värisistä annoksista ei muutoin jättänyt häntä rauhaan. Riivausta. Mennäänpä sitten asiaan.

Helsingissä ruistacosta mallasruisjäätelöön ja toisaalta kanttarelleista tatteihin, ympyrä sulkeutuu yllättäen (joskaan ei lainkaan sattumalta) tavalla, joka lienee sukua värihulluudelle.

Ihminen ajattelee noin 50 000 ajatusta päivässä. 90 prosenttia niistä pyörii jatkuvassa luupissa. Aika tikittää ja valo elää, mutta ajatukset pyörivät kehää.

Petäsen kokonaisuutta luonnehtii lahjakkaalle mielelle tyypillinen fiksautuminen. Ajatuksiin, sanoihin, muotoihin tai väreihin. Inkubaatiovaihe voi kestää pitkäänkin, jonka aikana jumi on todellinen.

Sitten maailmaan pullahtaa harvinaisuus, tuore ajatus, joka vapauttaa keksijän hetkeksi luupista. Karjalantaco.

Tunnen muitakin tällaisia ihmisiä, mutta kukaan heistä ei tee työkseen ruokaa. Mitä tähän nyt sanoisi? Niillä, jotka pistäytyivät Rosterissa syömässä viime viikonloppuna, kävi mäihä.

Arto Koskelo

Kuvat: Arto Koskelo

 

Facebook kommentit