Virossa on omaleimainen ja paikallisiin raaka-aineisiin perustuva juomakulttuuri, joka liian harvoin pääsee esille ruoasta puhuttaessa ja kirjoitettaessa. Viisi Tähteä onnittelee lauantaina 24. helmikuuta 100 vuotta täyttävää Viron tasavaltaa juttusarjalla maan ruoka-, juoma- ja ravintolakulttuurista.

Vesi on elämän perusneste. Päivittäin nauttimamme juomat ovat elintoimintojen kannalta jopa tärkeämpiä kuin syömämme kiinteä ruoka.

Virossa on perinteisesti ollut käytettävissä pohja- ja pintavettä, jota on käytetty joko sellaisenaan juomana tai erilaisiin marjoihin ja muihin makua antaviin ainesosiin sekoitettuna. Kotona valmistetuilla ruokajuomilla on keskeinen historiallinen ja kulttuurinen merkitys, joka heijastuu suoraan maan ruokaperinteeseen ja tämän päivän gastronomiaan.

Virossa on jo vuosikymmenien ajan pumpattu luonnollista kivennäisvettä paikallisista lähteistä. Vettä myydään sekä hiilihappoisina että hiilihapottomina. Kauppojen mehuvalikoima on  laaja. Usein ruoan särpimeksi tarjotaankin mehua tai vedellä laimennettua mehutiivistettä, morssia.

Maito maistuu, vaikka sitä ei enää juoda yhtä paljon  kuin pari vuosikymmentä sitten. Kuva: Tajo Oja / Visit Estonia.

Viron elintarvike- ja juomateollisuus nojaavat puhtaaseen veteen, jonka saatavuus on kansallisesti elintärkeää. Keskeiset asuinsijat ja kauppapaikat ovat syntyneet puhtaiden vesien äärelle. Maito, mehut, kivennäisvedet, oluet, tisleet sekä monet muut juomat ovat koko ajan voimakkaasti kasvava osa koko elintarvikealaa.

Maito maistuu virolaisille. Maitoa pidetään jopa Viron valkoisena kultana.

Monet meistä tietävät, että Suomessa juodaan maitoa enemmän kuin missään muualla maailmassa, mutta Viro ei tule kaukana perässä. Vuonna 2015 Virossa maitovalmisteita juotiin runsaat 100 kg per asukas, Suomessa määrä on reilut 120 kg.

Maito ja piimä ovat koko kansan lempijuomia. Viron ilmasto ja luonto suosivat maidontuotantoa. Kodeissa juodaan vähemmän perusmaitoa kuin meillä. Sen sijaan piimää kuluu hyvinkin paljon. Talonpojat ja maatyöläiset ottivat kesällä heinäntekoon tai viljanpuintiin mukaan piimää, leipää ja jotakin suolaista.

Maitojalosteiden valikoima on laaja. Siihen kuuluvat pastöroidun maidon lisäksi piimä, kefiiri, kerma, smetana, erilaiset jogurtit, juustot, voi, raejuustot, maitorahkat ja virolaisille ominaiset kohuke-rahkamakeiset.

Marjojen säilöminen ja keittäminen mehuksi on osa kansanperinnettä.

Viro on marjarikas maa. Huononakin satovuotena kypsyy suoalueilla, järvien rannikoilla ja metsissä ympäri Suomea mehukkaita luonnonmarjoja. Syksyllä virolaiset suuntaavat sankoin joukoin marjametsään poimimaan runsaasti vitamiineja sisältäviä herkullisia marjoja.

Erilaiset metsämarjoista sekä kotipuutarhan hedelmistä ja marjoista valmistetut mehut ja mehutiivisteet ovat hyvin yleisiä Virossa. Talvella marjamehut ja -keitot toimivat oivina lämmittäjinä. Keväällä ja kesällä ne puolestaan virkistävät.

Põltsamaan marjaviinit ja -mehut valmistetaan paikallisista raaka-aineista. Kuva: Visit Estonia.

Kotona mehustuvat mustikat, karpalot, puolukat ja tyrnit. Pihan tuttuja marjoja ovat herukat, karviaiset ja vadelmat.

Omenamehua valmistetaan usein oman pihan omenista. Puutarhamarjojen ja -hedelmien viljely kotitalouksien ja teollisuuden tarpeisiin lisää lajike- ja makukirjoa. Marjoista tehdään myös paikallisia marjaviinejä, joiden valmistuksella on pitkä perinne Virossa.

Siman valmistustaito on tunnettu virossa jo vuosisatoja.

Menneiden sukupolvien mielijuomia olivat kalja ja sima. Keväisin tehtiin mehua tai simaa koivun- ja vaahteranmahlasta. Koivu ja vaahtera ovatkin olleet kautta aikain suosittuja janonsammuttajia.

Lapsille maukasta huvia on, kun koivun kylkeen porattiin reikä, johon asetettua tappia tai putkea pitkin makeaa mahlaa voi valuttaa suoraan suuhun tai astiaan. Mahlaa kerätään yhä nykyään talteen.

Marjaretki luontoon on elämys lapsille. Kuva: Sven Zacek / Visit Estonia.

Vappusiman resepti on jokaiselle suomalaiselle kotikokille tuttu. Sen voi tarkistaa tarvittaessa fariinisokeripaketin kyljestä. Sima on viroksi mõdu. Siman eri versioista käytetään nimiä meejook (hunajajuoma) tai jopa kali (kalja).

Toimittaja Mikko Savikko esittelee kirjassaan Porsaanpaistia ja perunasalaattia – kurkistus virolaiseen keittiöön (Tallinna 2011) yli 100 vuotta vanhan virolaisen maustetun siman reseptin. Siinä pohjana käytetään vettä, hunajaa ja hiivaa. Kiehuvaan hunajaveteen lisätään myös humalaa. Ennen käymistä juomaa maustetaan sitruunalla, kardemummalla, kanelilla ja hyppysellisellä mausteneilikoita.

Eesti rahvatoite -oppaasta (Tallinna 1970) löytyy koivunmahlasiman eli kasemahlakalin ohje. Siinä 10 litraa mahlaa keitetään hieman kasaan, jäähdytetään ja laitetaan hiivaa perään. Parin päivän käymisen jälkeen juoma pullotetaan ja laitetaan viileään paikkaan kypsymään.

Sitruunaisessa mahlasimassa, kasemahlalkali sidruniga, 10 litraan koivunmahlaa lisätään 3-4 sitruunaa sekä hunajaa tai sokeria. Lisäksi pulloihin laitetaan vielä 2-3 rusinaa. Muutaman päivän käymisen jälkeen sima on valmista.

Viro on myös olut- ja viinamaa, mutta siitä kerromme lisää juttusarjamme seuraavissa osissa.

Teksti: Heikki Kähkönen

Facebook kommentit